Rezept - Überbackene Auberginen low carb

Wer Auberginen mag, wird dieses Rezept lieben. Zugegeben, man muss ein wenig Geduld mitbringen, aber das ist wirklich eine sehr leckere low carb Variante aus dem Weizenwampen-Kochbuch, ein wenig angepaßt durch mich (und meinen Vorratsschrank).

Zutaten für eine Person:

2 Eier
80g gemahlener Leinsamen
1/2 TL gemahlener Pfeffer
2 kleine oder eine große Aubergine
2 EL ritardo Olivenöl
300 ml passierte Tomaten
Salz
50g gehobelter Parmesan
Kräuter und Oliven nach Belieben

Zubereitung:
Als erstes wird mal der Ofen vorgeheizt – 200 Grad Umluft. Dann nehmt Ihr ein Backblech und legt es mit Backpapier aus. Eine gefettete Auflaufform wird auch bereitgestellt, da kommen die Auberginen im zweiten Arbeitsgang hinein. Zunächst aber werden die Auberginen paniert und auf dem Backblech gebacken. Dazu die Auberginen waschen und – wer mag – schälen. Ich mag die Schale und nehme daher nur vor dem in Scheiben schneiden links und rechts ein wenig Haut weg, damit die Panade hält.

Die beiden Eier dafür in einem Teller oder in einer flachen Schüssel verquirlen. In einem weiteren Gefäß den Leinsamen mit dem Pfeffer mischen. Dann die Frucht in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig durch die Eier ziehen und anschließend mit beiden Seiten in die Leinsamen-Pfeffer-Mischung drücken. So kommt das ganze, Scheibe für Scheibe, auf das Backblech, wird mit etwas Öl beträufelt, und 40 Minuten gebacken. Ggf. solltet Ihr die Scheiben nach der Halbzeit wenden.

Danach von den Tomaten 1/3 in die Auflaufform geben, salzen, und die Hälfte der gebackenen Auberginen drauflegen. Dann wieder 1/3 der Tomaten und die andere Hälfte drauflegen. Mit dem Tomatensugo abschließen und mit dem Parmesan bestreuen. Nachdem mein Kräutergarten reich gefüllt ist, habe ich davon noch eine ordentliche Portion oben drauf gegeben. Außerdem flogen im Kühlschrank noch ein paar Oliven rum – rein damit!