Milchsauer einlegen – Meinem Traum vom Selbstversorgertum bin ich mit dieser Methode des Haltbarmachens von Gemüse einen Schritt näher gekommen. Wie das genau funktioniert wusste ich bisher nicht, obwohl mir Sauerkraut oder Mixed Pickels durchaus ein Begriff sind. Darauf gestoßen bin ich beim Lesen der Zeitschrift Natur&Heilen, ganz neu auf meiner Abo-Liste und sehr zu empfehlen. Dort wurde über das Fermentieren von Gemüse berichtet, und neugierig wie ich bin, musste dazu natürlich gleich ein Buch ins Haus.
Durch meine Tätigkeit als Lebensmittelretter habe ich teilweise so viel Gemüse, dass ich kürzlich gleich mal ein Experiment gestartet und ein Rezept aus dem Buch probiert habe. Jetzt aber erstmal ein paar Fakten.
Beim Fermentieren wird das Gemüse nicht nur haltbar gemacht, sondern behält dabei alle wertvollen Inhaltsstoffe und erhält sogar zusätzliche Aromen (im Unterschied zu pasteurisiertem oder in Essig eingelegtem Gemüse). Und dabei ist es sehr einfach und kostengünstig. Alles was man braucht ist Salz und entsprechende Gefäße. Während des Gärprozesses wandeln Milchsäurebakterien (probiotisch!) die pflanzliche Stärke in Milchsäure um, wobei zunächst Kohlendioxid, und daraus Kohlensäure entsteht. Durch das saure Milieu und unter Luftabschluss wird die Vermehrung von fäulnisfördernden Mikroorganismen erschwert und das Gemüse somit haltbar.
Die Gärung setzt spontan ein, also nicht zu großzügig beim Befüllen der Gefäße sein. Ich hab mein Lehrgeld bereits bezahlt, der Küchenboden wurde nicht nur einmal nass von der ausquellenden Salzlake…
Das Salz überbrückt im übrigen nur den Zeitraum, bis aus dem Gemüse ausreichend Bakterien gebildet wurden und unterstützt den Austritt der Stärke. Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller geht die Fermentierung. Das Stampfen des Gemüses, wie beim Sauerkraut, unterstützt zusätzlich.
Je nach Gemüse dauert der Gärprozess zwischen 3-8 Wochen. Haltbar ist das Gemüse dann bis zu 1,5 Jahre!
Und nun zu meinem Experiment: eingelegter Brokkoli und Blumenkohl
Zutaten: insgesamt 700g Brokkoli und Blumenkohl in Röschen bzw den Strunk schälen und würfeln; eine Knoblauchzehe gehackt; jeweils einen halben TL Curry und Curcuma; eine Prise Cayennepfeffer; Salzlake (25g Salz in einem Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen)
Gemüse klein schneiden, mit Knoblauch und Gewürzen mischen und sehr dicht in ein Glas schichten und ordentlich nachdrücken. Das Glas sollte maximal zu 75% gefüllt sein! Jetzt mit der Salzlake auffüllen bis das Gemüse bedeckt ist. Ggf. müsst Ihr was zum Beschweren des Gemüses drauflegen (ich hab mit Wasser gefüllte Plastikbeutel verwendet), damit es nicht an der Luft bleibt. Das Glas bleibt nun eine Woche bei Zimmertemperatur, dann sollte es bei maximal 15 Grad gelagert werden.
Meine Gläser stehen nun seit zwei Wochen im Keller und ich bin gespannt wie ein Flitzebogen, ob das schmeckt. Ich werde im neuen Jahr berichten!